RECETA PARA HACER QUESO DE CERDO

Formula de carne es:
carne vacuna……………………….. 25 kilos
trompas y orejas…………………….. 30 kilos
cueros de cerdo………………….25 kilos
papadas de cerdo………………… 20 kilos

Formula de condimentos y aditivos

Sal Fina 2.300 kilos
Azúcar Blanca 0.500 gramos
Farmesal 0.500 gramos
Binder 5 kilos
Rendiplus 0.300 gramos
Jet Color 0.200 gramos
Saborizante 0.500 gramos

Métodos de elaboración
Se picara con disco de 10 a 12 mm, la carne de cerdo, trompas, orejas y la papada, y se las colocara en bandejas curadas con la mezcla de sal, azúcar y farmesal. Una vez que estén bien mezclados los condimentos con la carne, colocar en bandejas y enviar a la cámara fría (de 3 a 5 grados de un día para el otro). Al día siguiente colocar en la mezcladora la carne curada en trozos, agregar el resto de la formula arriba mencionada y comenzar con el proceso del mezclado. Luego embutir en tripones o moldes y cocinar en agua a 80 grados centígrados, terminando con el cocimiento con una temperatura de 68 o 70 grados, retirar y proceder al prensado.

RECETA PARA HACER MORCILLAS

Para su elaboración se necesitan los siguientes ingredientes, que serán picados en discos de 8 a 10 mm.

Morcilla Parrillera Morcilla Tipo Vasca
Recortes vacunos 5 kilos Recortes vacunos 20 kilos
papada de cerdo 30 kilos papada de cerdo 30 kilos
orejas, trompas, orejas, trompas,
(cocidos a 80 grados) 25 kilos cocidos a 80 grados) 30 kilos
cueros cerdo cocidos 40 kilos cueros cerdo cocidos 20 kilos
sangre fresca 30 litros sangre fresca 30 litros
integral morcilla 5 kilos integral morcilla 5 kilos
binder 5 kilos binder 5 kilos
cebolla de verdeo 5 kilos cebolla de verdeo 5 kilos

Una vez picada la carne y la gordura, colocar en la mezcladora y agregar e Integral de Morcilla, el Binder y la cebolla de verdeo, luego agregar la Sangre* y una vez mezclados estos ingredientes embutir en tripas de vaca calibre 44-46. Luego llevar al tacho de cocimiento donde se cocinaran a una temperatura de 75-80 grados, ya estarán cocidas cuando al pincharlas la sangre no fluya más. Una vez terminada la cocción, dejar orear las morcillas a temperatura ambiente, luego enfriar a cámara de 4 a 6 grados sobre cero. De acuerdo a la calidad del producto, se puede agregar a esta formula nueces, piñones, pasas de uvas, etc.

La sangre utilizada puede conservarse liquida (sin coagular) utilizando Anticoagulante Fibralaf, agregando 150 gramos cada 15 litros de sangre fresca.

RECETA PARA HACER SALCHICHA

Usar 10 kilos de carne y gordura de cerdo y/o vacuno de acuerdo a su formula habitual. Se recomienda en al salchicha que haya mayor porcentaje de carne y gordura de cerdo de acuerdo a las características del producto.

Una proporción normal de carne es:

carne vacuna……………………….. 40%

carne de cerdo…………………….. 20%

gordura de cerdo…………………. 40%

Método de preparación

Picar la carne y gordura de cerdo con disco de 8 mm., luego de picar la carne y la gordura comenzara el empaste. Se agrega el Integral de Salchicha y el binder para que ayude a ligar. Se recomienda mezclar lo justo, para no perjudicar el color final. El agua se agrega poco a poco y a temperatura ambiente, y luego se embutirá en tripa lechón o de cordero.

Proporción de carne e Ingredientes

Carne (Formula elegida)……………………………………… 10 kilos

Integral de Salchicha….……………………………………….. 400 grs

Binder…………………………………………………………………. 300 o 400 grs

RECETA PARA HACER HAMBURGUESAS DE POLLO

Para la elaboración de hamburguesas de pollo deben utilizarse aves bien limpias y desgrasadas, separando las carnes blancas (pechos) de las oscuras (muslos, patas y alas). Debe procederse a un descongelamiento controlado a fin de lograr la temperatura ideal para comenzar el trabajo (2 grados)

Formula de carne (10 kilos)

Carne blanca disco 10 mm…………………….......... 5,500 kilos

Carne oscura disco 8 mm………………………………. 3,500 kilos

Piel de pollo disco 2 mm……………………………….. 1 kilo

Integral de hamburguesa de pollo………………… 500 grs

Binder o proteína de soja……………………………… 300 grs Agua…………………………………………………………….. 1 litro

Nota: si no desea ponerle piel, reemplazarla por tocino, para lograr que las hamburguesas no queden muy secas.

Proceso:

1) Colocar la carne blanca y oscura en una batea o mezcladora

2) Incorporar el binder o proteína de soja
3) Agregar el agua
4) Incorporar el integral de hamburguesa de pollo
5) Mezclar lo justo
6) Formar las hamburguesas

Una vez formadas enviar a cámara de congelación durante 24 horas a temperatura de 6 a 7 grados.

RECETA PARA HACER HAMBURGUESA

RECETA PARA HACER HAMBURGUESAS

Para la elaboración de hamburguesas debe tener en cuenta la higiene del lugar y de los utensilios que se utilizan.La carne vacuna deber ser enviada a cámara fría de 4 a 6 grados por un espacio de 24 horas antes de ser procesada. Dicha carne no debe tener mas del 16 % de grasa, esto se logra utilizando recortes vacunos delanteros (pecho).Una vez enfriada la carne, se picara con un disco de 4 a 6 mm., luego se le agregan los condimentos de esta forma:

Carne picada……………………………………... 10 kilos

Integral Hamburguesas…………………….. 330 grs

Binder……………………………………………….. 330 grs

Una vez incorporados los condimentos, mezclar lo justo para no perjudicar el color final.Luego se formaran las hamburguesas y se enviaran a cámara de congelar, a una temperatura de 6 a 12 grados cero durante 24 horas. Se recomienda que el estibaje en al cámara de congelación se efectúe en forma espaciada a fin de lograr una buena circulación de aire.

Accesorios:
· Papel para hamburguesas (cortado o en bobinas de arranque)

· Hamburguesera (manual o a palanca)

RECETA PARA HACER CHORIZO

RECETA PARA HACER CHORIZO
Usar carne y gordura de cerdo o vacuno de acuerdo a su forma habitual, se recomienda usar mayor porcentaje de carne vacuna a fin de obtener un mejor color final.

Una proporción estándar de carne es:
carne vacuna……………………….. 60%
carne de cerdo…………………….. 10%
gordura de cerdo…………………. 30%

Método de preparación
Picar la carne y gordura con disco de 8 a 10 mm., luego mezclar la carne con el Integral Chorizo Fresco y el agua, que se incorpora de a poco y a temperatura ambiente.Si se desea agregar ligador, conviene agregarle Binder, que le dará al chorizo mayor textura, disminuyendo además el achique en la parrilla.

Ingredientes para 10 kilos de chorizos
Carne (Formula elegida)……………………………………… 10 kilos
Integral Chorizo Fresco……………………………………….. 400 grs
Binder…………………………………………………………………. 300 o 400 grs
Agua……………………………………………………………………. ½ litro

*Si desea cambiar el sabor del chorizo, es conveniente usar Integral Chorizo Parrillero, que viene mas condimentado.