RECETA PARA HACER MORCILLAS

Para su elaboración se necesitan los siguientes ingredientes, que serán picados en discos de 8 a 10 mm.

Morcilla Parrillera Morcilla Tipo Vasca
Recortes vacunos 5 kilos Recortes vacunos 20 kilos
papada de cerdo 30 kilos papada de cerdo 30 kilos
orejas, trompas, orejas, trompas,
(cocidos a 80 grados) 25 kilos cocidos a 80 grados) 30 kilos
cueros cerdo cocidos 40 kilos cueros cerdo cocidos 20 kilos
sangre fresca 30 litros sangre fresca 30 litros
integral morcilla 5 kilos integral morcilla 5 kilos
binder 5 kilos binder 5 kilos
cebolla de verdeo 5 kilos cebolla de verdeo 5 kilos

Una vez picada la carne y la gordura, colocar en la mezcladora y agregar e Integral de Morcilla, el Binder y la cebolla de verdeo, luego agregar la Sangre* y una vez mezclados estos ingredientes embutir en tripas de vaca calibre 44-46. Luego llevar al tacho de cocimiento donde se cocinaran a una temperatura de 75-80 grados, ya estarán cocidas cuando al pincharlas la sangre no fluya más. Una vez terminada la cocción, dejar orear las morcillas a temperatura ambiente, luego enfriar a cámara de 4 a 6 grados sobre cero. De acuerdo a la calidad del producto, se puede agregar a esta formula nueces, piñones, pasas de uvas, etc.

La sangre utilizada puede conservarse liquida (sin coagular) utilizando Anticoagulante Fibralaf, agregando 150 gramos cada 15 litros de sangre fresca.